Deze website maakt gebruik van cookies om je een betere online ervaring te bieden. Door deze website te gebruiken of deze melding te sluiten, ga je akkoord met ons cookiebeleid.
NL
  • AU
  • CA
  • CN
  • DE
  • JP
  • KR
  • NL
  • UK
  • US
  • MX

Deze chef-koks toveren verse, lokale ingrediënten om in heerlijke wintergerechten

Mhairri Woodhall

Travel Alberta

Sep 26, 2017 - Leestijd 7 minuten

Het is alweer twee dagen geleden dat ik in het onlangs geopende Deane House in Calgary heb gegeten. Het was net een spannende eerste date, want het laat me maar niet los. Na het eerste slokje van mijn Deane 71, een Canadese variant van de klassieke French 75, was ik verkocht. Gerecht na gerecht werd ik hopeloos verliefd op wortelgroenten. Ho, stop. Wat? Wortelgroenten? Ik weet het… Het kwam voor mij ook als een schok. Maar chef-kok Jamie Harling kookt nu eenmaal met lokaal verbouwde seizoensgroenten. Midden in de winter betekent dat dus bieten, rapen, wortels, pastinaak, aardappels en kool. En geloof mij: zijn op appelhout gegrilde knolselderij (met crème fraîche, gerookte oesterzwammen en zwarteknoflookvinaigrette) is een van de lekkerste dingen die ik ooit heb gegeten. Ooit. Als in mijn hele leven.

Harling treedt in de voetsporen van chef-kok Sal Howell, eigenaresse van de Deane House en het bekroonde River Café op Prince’s Island in Calgary. Zij stelt al twee decennia lang dezelfde vraag: “Hoe lokaal kunnen we zijn?”

We moeten het haar en haar jonge, ongelofelijk getalenteerde koks nageven: het antwoord zal de meest kritische foodies inspireren. Zelfs midden in de winter wordt in de keuken van Deane House en River Café nog volop gebruikgemaakt van lokale ingrediënten. En dat terwijl het landbouwseizoen in Alberta allang voorbij is.

Jamie Harling heeft zich laten inspireren door chef-kok Sal Howell. Zij is een begrip in Calgary vanwege haar baanbrekende werk om lokale tradities in ere te herstellen. In haar restaurants River Café en het historische Deane House kun je je tegoed doen aan het fantastische resultaat.

Chris Amat

vul de kelder

Het is een gigantische uitdaging om het hele jaar door gerechten te bereiden met lokale ingrediënten. Zonder een flinke dosis fantasie en inspanning kom je er niet. Van het late voorjaar tot ver in de herfst staan de akkers van Alberta vol met allerlei heerlijkheden. Dit is een periode waarin Harling zich helemaal uitleeft. Maar hij weet dat hij tijdens die topweken al flink moet plannen en voorbereiden voor het winterseizoen.

“Om gasten ook in de winter van regionale ingrediënten te laten genieten, bedenken we nieuwe varianten op traditionele kook- en bereidingsmethoden”, zegt Harling. “We vertrouwen op de relatie die we hebben met onze boeren, producenten en leveranciers.” Omdat wortelgroenten in de winter een basisingrediënt zijn voor Deane House, hebben lokale leveranciers winterkelders. Zo kunnen ze altijd kwaliteitsproducten leveren.



De koks in Deane House volgen het hele jaar door de inmaaktraditie van Alberta. De oogst van de herfst wordt zo omgetoverd tot overheerlijke fruitconserven en ingelegde groenten voor de winter.

Chris Amat

even anders dan het tafelzuur van je oma

Dankzij chef-koks als Harling hebben inleggen, inblikken en inmaken een belangrijke rol gekregen in de keuken van Alberta. In het historische Deane House zie je planken vol potten met pruimen, ingemaakt fruit en ingelegde groenten van de afgelopen zomer. In de keuken van Harling wordt niets verspild. Gelukkig niet, voor ons. Het restaurant kreeg eens een scheepslading cantharellen van een lokale leverancier, Pennybun’s Mushrooms. In de zomer hebben ze daar heerlijke gerechten mee bereid en wat overbleef, werd ingemaakt. Met overgebleven butternutpompoenen maakte Harling een gefermenteerde spread. Die smeert hij op zijn beroemde en bijzonder verslavende zuurdesembroden, gebakken met ‘red fife’-meel van Heritage Harvest.

De hele winter door worden er geroosterde en gefermenteerde wortelgroenten geserveerd bij allerlei soorten vlees uit Alberta, zoals weiderunderen van 7K Ranch, kip van Bowden Farms of lam en konijn van Driview Farms. Harlings favoriete gerecht dit seizoen is gepekelde rode kool. Die wordt geserveerd met kippenlevermousse, maar volgens hem “is de groente echt de pièce de résistance”. Als ik klaar ben, kost het me heel veel moeite om mijn bord niet af te likken. Ik ben het met hem eens. Hoewel je bij die mousse ook je vingers aflikt.


Vroeger stonden de menukaarten in Alberta bol van de geïmporteerde ingrediënten. De nieuwe generatie chef-koks gebruikt het hele jaar door lokale producten en het resultaat is om van te watertanden.

Chris Amat

een regionale evolutie

Verderop in het River Café in Prince’s Island Park is ook chef-kok Matthias Fong gevallen voor de wortelgroenten van Alberta. Zijn langzaam geroosterde knolselderij, geserveerd met shiitakes van Pennybun, ‘red fife’ van Heritage Harvest en zelfgemaakte azijn van bourbon en donker bier, is een lekkere, stevige maaltijd. De carrot wellington met wortels van Beck Farms zal zelfs de meest fervente vleeseters versteld doen staan.

River Café werkt op basis van dezelfde ‘conserveer de oogst’-filosofie als het zusterrestaurant. In de loop van de tijd hebben regionale ingrediënten steeds meer de plaats ingenomen van de uitheemse producten die in de meeste restaurantkeukens worden gebruikt. “Voor die omslag in de keuken moesten we eerst een omslag maken in ons hoofd”, zegt Fong. “We maken niet meer eerst de menukaart om daar vervolgens de ingrediënten bij te zoeken. We kijken wat we hebben en bedenken daar gerechten mee.” Zijn menu wordt alom geprezen en het is niet eenvoudig om zulke smaakvolle en hoogstaande gerechten te maken zonder belangrijke smaakmakers als citrusvruchten en sojasaus. Vraag hem eens naar sumakbessen.

In het drukke zomerseizoen moet Fongs team zich focussen op het hier en nu, maar tegelijkertijd voorbereidingen treffen voor het najaar. Buiten de openingstijden hebben de keukenprinsen en -prinsessen genoeg te doen. Ze oogsten en drogen kruiden uit de omliggende moestuinen en conserveren handgeplukte knoflook. Ook moeten ze bloemkool blancheren en invriezen voor wintersoepen en een vervanger voor sojasaus maken van gekiemde ‘red fife’. De bereiding daarvan kan tot wel twee weken in beslag nemen.

Lokale boeren en producenten spelen een belangrijke rol in het succes van het River Café. Fong gaat elk weekend naar de Calgary Farmers’ Market om een praatje te maken met leveranciers en zijn auto vol te laden met verse producten voor het restaurant. Om de regionale ingrediënten en leveranciers in het zonnetje te zetten, organiseert het River Café elk jaar een oogstfeest, compleet met varken aan het spit op de patio met uitzicht op de Bow River. Hmm…waanzinnig lekker eten in een prachtige omgeving? Wanneer is het?


Wat heb je aan lokale kost als je er geen gedenkwaardige cocktail mee kunt maken, zoals deze Little Oasis in the Desert van Deane House?

Chris Amat

IN DE HOOFDSTAD

Een goede relatie met leveranciers is heel gewoon voor chef-koks in Alberta.

Solstice Seasonal Cuisine in Edmonton krijgt zijn groenten en fruit van Prairie Gardens Adventure Farm. Chef-kok Jan Trittenback stelt zijn wintermenu samen met groenten en fruit uit de kas en de wortelgroenten uit de kelders van de boerderij. Wat hij verder nog nodig heeft, haalt hij op lokale boerenmarkten. Koks in het restaurant maken in en conserveren. Een stadsboer levert de verse kruiden en microgroenten.

In de Workshop Eatery in Edmonton gebruikt chef-kok Paul Shufelft verse ingrediënten van de beste kwaliteit, waaronder fruit en groenten uit eigen tuin.
Door kruiden en bessen te drogen, groenten in te leggen en relish, jam en compote te maken, kan Shufelft die ook voor het wintermenu gebruiken. Behalve de wortelgroenten uit de kelders gebruikt hij in zijn gerechten ook allerlei lokaal verbouwde granen en peulvruchten (bonen, linzen en erwten).



Onder aan de heuvels

In het zuiden van Alberta probeert het Longview Steakhouse zelfvoorzienend te worden met een eigen tuin. “Door onze eigen producten te telen, te oogsten, in te maken en in de kelder te bewaren, nemen we ons lot in eigen hand”, zegt eigenaar Karim Belmoufid. Hij heeft een langetermijnvisie. Karim steunt ook boeren in de omgeving. Elk jaar koopt hij op de jaarlijkse 4-H-veiling een stierkalf, dat in de buurt geslacht wordt. Het vlees laat hij rijpen in zijn eigen restaurant. Volgens Condé Nast Traveler (en foodies van over de hele wereld) is zijn steakrestaurant het beste van de wereld. Belmoufid blijft erbij dat de beste steak die hij ooit gegeten heeft, afkomstig was van een 4-H-stierkalf van een boerderij in de buurt.

De inspirerende idealen van jonge, progressieve koks leiden tot een soort culinaire kunst. Je ogen en smaakpapillen weten niet wat ze overkomt. Skiën, schaatsen, sneeuwschoenwandelen en nu ook wortelgroenten. Kom maar op met de winter, Alberta. Wij hebben er zin in.

TIPS VAN DE CHEFS om thuis duurzaam te eten

  • Ga naar de plaatselijke boerenmarkten en maak kennis met de mensen die je eten telen en produceren.
  • Koop bederfelijke producten wekelijks of zelfs dagelijks in kleine hoeveelheden om verspilling tegen te gaan.
  • Kook creatief en probeer nieuwe ingrediënten.
  • Vindt je een gerecht in een restaurant erg lekker? Vraag de kok om het recept. De meeste koks zullen het je met plezier geven.
  • Conserveer de zomeroogst door kruiden langzaam te drogen in de oven, verse producten in te vriezen en eenvoudige conserven te maken, zoals tafelzuur of jam.


Deane House in Calgary gebruikt in de winter ingemaakte groenten en fruit in vrijwel elk gerecht. Letterlijk, kijk maar op de planken.

Chris Amat

RECEPT: CHEF-KOK JAMIE HARLINGS INGELEGDE WORTELS

  • Borstel verse wortels schoon en blancheer ze in kokend water met zout (ongeveer drie minuten, afhankelijk van de grootte van de wortels).
  • Neem ze uit het kokende water en leg ze in ijskoud water om het gaarproces te stoppen.
  • Kook ze niet helemaal gaar, want ze worden ook zachter door de inmaakvloeistof.
  • Maak een inmaakvloeistof van drie delen water, twee delen appelazijn, een deel suiker en een snufje zout.
  • Breng de inmaakvloeistof aan de kook, giet de vloeistof direct over de wortels en laat het geheel bij kamertemperatuur afkoelen.
  • Eenmaal afgekoeld kun je de wortels maximaal een maand bewaren in de koelkast.
Opmerking: Je kunt de inmaakvloeistof gemakkelijk aan je eigen smaak aanpassen met kruiden. Korianderzaden en chilivlokken geven ook een lekkere twist aan dit recept.

Activiteitenaanbieders
Gerelateerde aanbiedingen

Alle aanbiedingen bekijkenMinder Weergeven