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Culinario

Estos chefs están transformando los ingredientes orgánicos de Alberta en deliciosos platos invernales

MHAIRRI WOODHALL

TRAVEL ALBERTA

Sep 21, 2017 - Lectura de 7 minutos

Han pasado dos días desde que cené en el restaurante recién inaugurado Deane House en Calgary. Fue como una primera cita increíble, porque no puedo olvidarla. Desde el primer sorbo de mi Deane 71, una versión canadiense del clásico French 75, me sentí hechizada. Plato tras plato me sentí más atraída por los tubérculos. Espera, ¿qué? ¿Tubérculos? Lo sé. También me sorprendió. Pero el menú del chef Jamie Harling es lo más local y estacional posible, y en pleno invierno en Alberta, eso significa transformar las remolachas, los nabos, las zanahorias, las chirivías, las patatas y las coles. Y te digo que, en verdad, su apio nabo asado con madera de manzano (con crema fresca, champiñones ostra ahumados y aderezo de ajo negro) compite con los mejores platos que he probado. En toda mi vida. En serio.

Harling sigue los pasos de la chef tradicional Sal Howell, dueña de Deane House y del galardonado River Café de Calgary en Prince’s Island, que se ha formulado la misma pregunta por dos décadas. “¿Qué tan locales podemos ser?”

A favor de ella y de sus jóvenes y tremendamente talentosos jefes de cocina, la respuesta inspirará a los fanáticos de la comida más expertos. Ya que en pleno invierno, después de que la temporada de cultivo de Alberta ha terminado, Deane House y River Café siguen liderando en la cocina con ingredientes locales.

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Jamie Harling sigue la tradición culinaria local de Sal Howell, una chef que es un emblema local de Calgary debido a su trabajo vanguardista en el restablecimiento de las tradiciones locales a través de sus restaurantes River Café y, más recientemente, el histórico Deane House, y porque sus comidas son deliciosas.

Chris Amat

Abastece la bodega

Crear platos con ingredientes orgánicos para todo el año es un objetivo descomunal que requiere mucha imaginación y esfuerzo.A finales de la primavera, en el verano y hasta mediados de otoño, cuando los campos de Alberta están rebosantes de productos frescos, Harling se vuelve loco.Pero sabe que una experiencia gastronómica invernal exitosa requiere mucha planificación y preparación durante esas semanas de gran demanda. 

“Debemos resaltar los ingredientes regionales en su mejor punto mediante la reinvención de la cocina y los métodos de preparación tradicionales”, dice Harling.“Confiamos en las relaciones que tenemos con nuestros granjeros, productores y recolectores”.Como los tubérculos son un clásico del clima frío en Deane House, sus proveedores locales mantienen bodegas de invierno para que el restaurante siempre tenga acceso a verduras de calidad.

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Los chefs de Deane House mantienen el mantra local durante todo el año. Para esto, se basan en la tradición de Alberta de conservar, lo que significa que la cosecha del otoño pasado se transformará en las deliciosas conservas de fruta y las verduras encurtidas del invierno.

Chris Amat

Estos no son los pepinillos de tu abuela

Los chefs como Darling han ayudado a reintegrar los encurtidos, los alimentos enlatados y las conservas en los menús de Alberta. Pasea por el histórico Deane House y encontrarás repisas llenas de frascos de ciruelas del verano pasado, frutas en conserva y verduras encurtidas. Nunca se desperdician ingredientes en la cocina de Darling. Y créeme cuando digo que somos los que se benefician de ello. Cuando el restaurante recibió una enorme cantidad de chantarelas de Pennybun’s Mushrooms, se crearon platos de verano y el excedente se encurtió. Con el resto de calabaza almizclera, Darling improvisó una pasta fermentada para untar en su famosa (y absolutamente adictiva) hogaza de pan de masa fermentada de trigo Red Fife de Heritage Harvest.

Durante el invierno, los tubérculos asados y fermentados se sirven junto con proteínas producidas en Alberta, como carne de res de 7K Ranch alimentada con pasto, pollos de Bowden Farms, y cordero y conejo de Driview Farms. El plato favorito de Darling en esta estación es la col lombarda salada, que, incluso cuando se sirve con un mousse de hígado de pollo, me asegura “lo que se destaca es el producto agrícola”. Después de devorarlo y esforzarme por no lamer el plato, estoy de acuerdo, aunque el mousse también es delicioso.

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Alguna vez los alimentos importados reinaban en los menús de los restaurantes de Alberta en invierno, pero una nueva generación de chefs está encontrando sabrosas formas de usar ingredientes locales todo el año.

Chris Amat

Una evolución regional

En River Café en Prince’s Island Park, el chef Matthias Fong también se inclina ante los tubérculos de Alberta. Su raíz de apio asada a fuego lento, servida con champiñones shitake de Pennybun, trigo Red Fife de Heritage Harvest y vinagre Bourbon Porter conforman un plato principal contundente, mientras que su zanahoria Wellington de Beck Farms impresionará incluso al más carnívoro de los carnívoros.

River Café sigue la misma filosofía de “preservar la cosecha” que utiliza su restaurante hermano. Con los años, los ingredientes regionales han reemplazado a los alimentos tradicionales obtenidos de lugares lejanos que se encuentran en la mayoría de las cocinas de los restaurantes. “Esta evolución ha requerido de un cambio importante en la forma en que abordamos la comida”, comenta Fong. “Comenzamos con la abundancia que tenemos disponible y, luego, recreamos las recetas para generar nuestros menús”. No es nada fácil eliminar elementos clave, como los cítricos y la salsa de soya, y a la vez mantener el sabor y la calidad de su galardonado menú. Pídele que te cuente de las bayas de zumaque.

Durante la activa temporada de verano del restaurante, el equipo de Fong debe concentrarse en el presente mientras se prepara para el futuro. Fuera del horario de atención, encontrarás a los magos de la cocina cosechando y secando hierbas de los jardines circundantes, preservando ajo silvestre cosechado a mano, escaldando y congelando coliflor para preparar sopas de invierno y produciendo su propia salsa de brotes de trigo Red Fife, un sustituto de la soya cuya preparación demora más de dos semanas.

Los cultivadores y productores locales han desempeñado un papel importante en el éxito del River Café. Fong aún visita el Calgary Farmers’ Market todos los fines de semana para conversar con los proveedores y cargar su automóvil con productos agrícolas frescos para el restaurante. Para celebrar los ingredientes regionales y agradecer a los socios que los suministran, el River Café realiza un festival de la cosecha anual, que termina con un jabalí asado en el patio con vistas al Bow River. Mmm… ¿comida deliciosa y paisajes épicos? Sí, por favor.


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¿Cuán buena es la cocina local si no puedes transformarla también en un cóctel memorable, como este Little Oasis in the Desert en Deane House?

Chris Amat

EN LA CAPITAL

Valorar las relaciones con los proveedores es un denominador común entre los chefs de Alberta. En Edmonton, Solstice Seasonal Cuisine se asocia con Prairie Gardens Adventure Farm para obtener sus productos agrícolas. El chef Jan Trittenback crea su menú invernal inspirado en las cosechas del invernadero de la granja y los tubérculos almacenados en bodegas; luego, llena los vacíos con compras en los mercados de agricultores locales. Los chefs del restaurante encurten y conservan alimentos, además de depender de un cultivador urbano para abastecerse de hierbas frescas y brotes.

En Workshop Eatery de Edmonton, el chef Paul Shufelft utiliza ingredientes de la mejor calidad posible, incluidas frutas y verduras cultivadas en el restaurante. Gracias a que secan hierbas y bayas secas, encurten verduras y preparan salsa de pepinillos, mermeladas y compotas, Shufelft puede incorporar los ingredientes del restaurante en su menú invernal.
Además de los tubérculos almacenados, descubrirás que utiliza una variedad de granos y legumbres cultivados localmente (frijoles, lentejas y guisantes) en sus recetas.


EN LAS LADERAS

En el sur de Alberta, Longview Steakhouse trabaja para ser autosustentable a través de su jardín. “Gracias al cultivo, la cosecha, la conservación y el almacenamiento de nuestros propios productos agrícolas, podemos controlar nuestro destino”, indica su propietario Karim Belmoufid.Tiene una visión a largo plazo. Karim también apoya a los ganaderos locales. Todos los años compra un novillo en la subasta anual de 4H, el que se sacrifica localmente y su carne se madura en seco en el restaurante. Su restaurante es una de las mejores parrillas del mundo según con Condé Nast Traveler (y los fanáticos de la comida de todo el mundo), y Belmoufid aún jura que el mejor filete que se ha comido y servido fue el de un novillo de 4H criado en una granja vecina.

De la mano de los inspiradores ideales de chefs jóvenes progresistas llega un tipo de arte culinario que sorprenderá tu paladar. Esquí, patinaje sobre hielo, raquetas de nieve y, ahora, tubérculos. El invierno se vive en Alberta. Aquí hay de todo.


CONSEJOS DEL CHEF PARA comer de forma sostenible en casa

  • Visita los mercados de agricultores locales y conoce a las personas que cultivan y producen tu comida.
  • Compra productos perecederos todas las semanas, incluso diariamente, en pequeñas cantidades para evitar desperdiciarlos.
  • Sé creativo en la cocina y prueba nuevos ingredientes.
  • Si te gustó un plato de un restaurante, pídele la receta al chef; la mayoría se sentirá feliz de compartirla.
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Las conservas de Deane House en Calgary tienen un papel protagónico en casi todo lo que sirve durante el invierno. Dale un vistazo a las repisas si te quedan dudas de la literalidad de esa frase.

Chris Amat

RECETA: ZANAHORIAS ENCURTIDAS RÁPIDAS DEL CHEF JAMIE HARLING

  • Conserva la cosecha estival: seca las hierbas a horno bajo, congela las frutas y verduras frescas, y prepara recetas simples, como pepinillos encurtidos y mermeladas congeladas.
  • Limpia con cuidado las zanahorias frescas para quitar cualquier exceso de tierra y escáldalas para ablandarlas en agua hirviendo con sal (aproximadamente tres minutos según el tamaño de las zanahorias).
  • Sácalas del agua hirviendo y colócalas en un baño de hielo para detener el proceso de cocción.
  • No las cocines totalmente, ya que el líquido para encurtidos también las ablandará.
  • Prepara un líquido para encurtidos en una proporción de 3:2:1, con tres partes de agua, dos partes de vinagre de sidra, una parte de azúcar y una pizca de sal.
  • Haz que el líquido para encurtidos hierva, viértelo directamente sobre las zanahorias y deja que la mezcla se enfríe a temperatura ambiente. Una vez que se enfríe, refrigéralo hasta por un mes.

Nota: Los aliños del líquido para encurtidos se pueden cambiar para adaptarse a tu paladar. Las semillas de cilantro y el ají molido son un excelente aderezo para esta receta


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