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먹거리

한겨울 알버타 주 농장에서 직접 공수한 식재료를 맛있는 음식으로 바꿔놓는 셰프들을 소개합니다

마리 우드홀

Travel Alberta

Sep 26, 2017 - 7분 읽을거리

새로 문을 연 딘 하우스(Deane House,캘거리)에서 식사한 지 이틀이 지났습니다. 지금까지 뇌리에서 잊히지 않는 것이 마치 두근대는 첫 번째 데이트라도 한 느낌입니다. 딘 71(Deane 71)의 첫 모금을 음미하는 순간 반하고 말았습니다(캐나다인인 저는 보통 클래식 칵테일인 프렌치 75를 마십니다). 요리가 하나씩 나올 때마다 점점 더 뿌리채소의 매력에 빠져들었는데요. 뿌리채소라고 하니 모두들 안 믿으시겠지만 말이죠. 저도 충격이었답니다. 하지만 제이미 할링(Jamiie Harling) 셰프는 지역색과 제철 채소의 묘미를 잘 살려 한겨울의 알버타에서 비트, 순무, 당근, 파스닙, 감자, 양배추 등을 사용한 메뉴를 선보입니다. 솔직히 말하면 셰프의 애플우드에서 구운 샐러리악(크림 프레슈, 구운 굴 버섯 및 흑마늘 비네그레트를 곁들인)은 지금까지 먹어본 음식 중 최고의 음식에 견줄 만합니다. 정말이지 제 인생을 통틀어서요.

할링은 셰프 살 하월(Sal Howell)의 전통을 계승하는데, 살 하월은 딘 하우스 및 캘거리 프린스 아일랜드에 위치해 수상 경력을 자랑하는 리버 카페(River Café)의 오너로 이십 년 동안 똑같은 질문, “어떻게 지역색을 살릴 수 있을까?”에 대해 고민해왔습니다.

그녀가 보장하는 젊고 재능이 뛰어난 수석 셰프의 해답은 최고 미식가들의 마음을 사로잡았습니다. 알버타 주에서 식물이 자라는 시기가 지나고 겨울이 한창일 때, 딘 하우스와 리버 카페는 여전히 주방에서 현지 식재료를 사용합니다.

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제이미 할링은 현지 음식의 전통을 고수하는 살 하월을 계승합니다. 살 하월은 리버 카페와 최근 문을 연 딘 하우스에서 현지 전통 음식을 재정립하고 맛있는 음식을 선보이는 캘거리의 유명 인사입니다.

사진 제공: 크리스 아맛

농작물 저장하기

일 년 내내 팜투테이블 음식을 제공한다는 것은 많은 상상력과 노력이 뒤따르는 거대한 목표입니다. 늦봄과 여름 및 완연한 가을까지, 알버타의 들판에는 싱싱한 농작물이 가득해 할링은 걱정할 일이 없습니다. 하지만 겨우내 만족스러운 식사 경험을 제공하려면 몇 주에 이르는 이 기간 동안 많은 것을 계획하고 준비해야 함을 잘 알고 있습니다.

할링은 “우리는 계절에 따라 이 지역 최상품 식재료를 사용해야 하며, 이를 위해 전통 요리와 준비 방법을 재정립해야 합니다.”라고 말하며 덧붙였습니다. “함께 일하는 농장, 생산자 및 자연산 채집자들과 긴밀한 관계를 맺어 힘을 빌리고 있습니다.” 딘 하우스의 현지 공급 업체가 겨울 저장고를 운영하기 때문에 언제나 품질 좋은 재료를 확보할 수 있어, 뿌리채소는 날씨가 추울 때 선보이는 대표 음식입니다.

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딘 하우스의 셰프들은 일 년 내내 알버타 주의 전통 저장 방식을 사용해 이 지역에서 생산한 농작물을 보관하는데, 이를 통해 가을에 수확한 농작물이 과일 저장 식품 및 채소 피클이 되어 겨우내 미각을 자극합니다.

사진 제공: 크리스 아맛

할머니가 만든 피클 맛

아울러 할링 같은 셰프들은 이에 대한 보답으로 피클, 통조림 및 저장 식품을 판매하며 알버타 주의 음식 문화에 힘을 보탭니다. 오래된 딘 하우스 안을 구경하다 보면 지난 여름 수확한 자두와 과일 저장 식품 및 채소 피클이 담긴 유리병이 선반 위에 전시된 모습이 보입니다. 할링의 주방에서는 식재료를 함부로 버리는 일이 없습니다. 그리고 단언컨대 그 혜택은 우리가 봅니다. 현지 업체인 페니번스 머슈룸스(Pennybun’s Mushrooms)를 통해 배로 수송되는 살구버섯 화물을 받으면 여름철 요리로 사용한 후 나머지는 피클을 담급니다. 버터넛 스쿼시가 남을 때는 그의 유명 메뉴인(완전히 중독되는) 헤리티지 하베스트(Heritage Harvest) 레드 피페 사워도어 로프에 듬뿍 발라 줄 발효 스프레드에 섞어줍니다.

겨우내 굽고 발효된 뿌리채소는 7K 랜치(7K Ranch)에서 풀을 먹여 키운 소고기, 보덴 팜(Bowden Farm)의 닭고기 및 드리뷰 팜스(Driview Farms)의 양고기와 토끼고기 등 알버타에서 자란 단백질이 풍부한 요리에 곁들여 제공됩니다.

이번 시즌 할링이 좋아하는 요리는 소금에 절인 붉은 양배추로, 심지어 닭고기 간 무스와 함께 먹을 때도 맛있는데, 할링이 장담한 대로 “재료에 관한 모든 것”을 느끼게 해주었습니다. 순식간에 모조리 먹은 후 무스 접시까지 핥아 먹을 뻔 했습니다. 정말 둘이 먹다가 하나가 죽어도 모를 맛이었답니다.

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할머니가 만든 피클 맛 그대로 과거에는 수입 식품이 겨우내 알버타의 레스토랑 메뉴에 올랐지만, 신세대 셰프들은 일 년 내내 이 지역에서 자란 식재료를 맛있게 즐기는 방법을 찾았습니다.

사진 제공: 크리스 아맛

지역 차원에서의 진화

프린스 아일랜드의 리버 카페에서 일하는 셰프 마티아스 퐁(Matthias Fong) 또한 알버타의 뿌리채소 예찬론자입니다. 마티아스 셰프의 천천히 구운 셀러리 뿌리는 페니번스의 표고버섯, 헤리티지 하베스트 레드 피페 및 홈메이드 버번 포터 비니거와 함께 나오는 푸짐하고 만족스러운 메인 요리이며, 벡 팜스 캐롯 웰링턴(Beck Farms Carrot Wellington)은 육질이 좋은 육고기가 듬뿍 들어 있습니다.

리버 카페는 함께 운영하는 자매 레스토랑과 동일하게 “수확한 농작물을 저장하는” 철학을 지킵니다. 최근 몇 년 동안 대부분 레스토랑 주방에서는 먼 지역의 생산품을 대량 구입하는 기존 방식에서 탈피해 현지 식재료를 사용하는 모습이 보입니다. 퐁은 이렇게 말합니다. “이러한 진화는 음식을 향한 우리의 접근 방식에 중대한 변화를 요구합니다.” “우리는 먼저 풍부하게 사용할 수 있는 식재료를 확보하고 그리고 나서 역으로 레시피를 설계하며 메뉴를 개발합니다.” 감귤류와 간장 등 중요한 재료를 사용하지 않고 상을 수상한 메뉴의 풍미와 품질을 유지하기란 절대 녹록지 않습니다. 이 셰프에게 옻나무 열매에 관한 이야기를 들어보세요.

바쁜 여름철 퐁의 팀은 음식을 만드는 한편 미래를 준비하는 데 집중해야 합니다. 영업시간이 지났는데도 주방의 마법사들이 주변 정원에서 허브를 따서 말리고 손으로 딴 자연산 마늘을 저장하며 추운 겨울 수프에 사용할 콜리플라워를 데쳐서 얼리고 발아 레드 피페 소스(간장 대용으로, 완성되기까지 2주 걸림)를 만드는 모습을 보게 될 겁니다.

현지 생산자와 공급자야말로 리버 카페 성공의 주역입니다. 퐁은 지금도 매주 캘거리 파머스 마켓(Calgary Farmers’ Market)을 방문해 업자들과 이야기를 나누고 레스토랑에서 사용할 신선한 농작물을 차량 가득 싣고 옵니다. 현지산 식재료를 기념하고 이를 공급하는 파트너들에게 감사하며 리버 카페는 보우 강 (Bow River)이 내려다보이는 테라스에서 구운 멧돼지 고기를 준비해 해마다 수확 기념행사를 진행합니다. 아주 맛있는 음식과 멋진 풍경을 즐기고 싶으신가요? 직접 경험해보세요.

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딘 하우스의 리틀 오아시스 인 더 데저트(Little Oasis in the Desert) 같은 잊지 못할 칵테일이 탄생하지 못한다면, 현지 음식이 다 무슨 소용이겠어요?

사진 제공: 크리스 아맛

주도에서

공급자와 끈끈한 관계를 맺는 일은 알버타 주 셰프들의 공통적인 특성입니다. 에드먼튼에서는 솔스티스 시즈널 퀴진(Solstice Seasonal Cuisine)이 프래리 가든스 어드벤처 팜(Prairie Gardens Adventure Farm)과 파트너십을 맺어 농작물을 공급받습니다. 셰프 잔 트리튼백(Jan Trittenback)은 이 농장의 온실에서 수확하는 농작물과 저장소에 보관된 뿌리채소를 주재료로 겨울철 메뉴를 구성하며, 부족한 부분은 현지 파머스 마켓에서 구입합니다. 레스토랑의 셰프들은 피클을 담고 저장 식품을 만들며 도시에서 싱싱한 허브와 새싹 채소를 키우는 공급자의 힘을 빌립니다.

에드먼튼에 자리한 워크숍 이터리(Workshop Eatery)의 셰프 폴 슈펠트(Paul Shufelft)는 직접 재배한 싱싱한 과일과 채소 등 최상품 식재료를 사용합니다. 슈펠트는 허브와 베리를 말리고 채소로 피클을 담고 렐리시, 잼 및 콤포트를 만들며 레스토랑에서 즐기면 좋을 겨울 메뉴를 창조합니다. 저장해둔 뿌리채소 외에도 슈펠트는 레시피 하나하나에 이 지역에서 자란 곡류와 콩류(콩, 렌틸 및 완두콩)를 다양하게 사용합니다.

산자락까지

알버타 주 남부에 자리한 롱뷰 스테이크하우스(Longview Steakhouse)는 직접 운영하는 정원에서 유기농법으로 재료를 재배합니다. 오너 셰프인 카림 벨모피드(Karim Belmoufid)는 “직접 농작물을 키우고 수확하고 저장 식품을 만들고 보관해야 우리 손으로 우리의 운명을 좌지우지할 수 있습니다.”라고 말합니다. 카림은 장기적인 비전을 제시합니다. 또한 현지 목장주들도 지원합니다. 해마다 카림은 4H 경매에서 스티어(Steer, 거세된 식용 어린 숫소로 가장 상위 등급)를 구입하는데, 현지에서 도축되고 직접 건식 숙성한 고기입니다. 그의 레스토랑은 콘데 나스트 트레블러(Condé Nast Traveler)가 선정한 세계 최고의 스테이크하우스 가운데 하나이며 벨모피드는 늘 그가 먹고 선보이는 최고의 스테이크는 동네 농장에서 자란 4H 스티어 덕분이라며 공을 돌립니다.

새로운 이상을 추구하는 기발한 젊은 세프들은 마음을 사로잡을, 물론 미각도 사로잡을 예술과 같은 음식을 선보입니다. 스키, 아이스 스케이트, 스노슈잉, 그리고 뿌리채소까지. 알버타의 겨울을 즐겨보세요. 다음 사항을 놓치지 마세요.

셰프의 팁: 집에서 친환경으로 먹는 법


  • 동네 파머스 마켓을 방문해 식재료를 키우고 생산하는 사람들에 대해 알아보세요.
  • 상하기 쉬운 식재료는 매주 또는 매일 조금만 구매해 버리지 않도록 하세요.
  • 창의적으로 요리해보고 새로운 식재료도 사용해 보세요.
  • 레스토랑에서 음식을 즐긴다면 셰프에게 레시피를 달라고 요청해 보세요. 대부분 기꺼이 공유할 겁니다.
  • 오븐을 사용해 저온에서 천천히 허브를 건조하고, 신선한 농작물은 얼리고, 냉장 피클과 프리저 잼과 같이 간단히 저장 식품으로 만들어 여름에 수확하는 농작물을 보관해보세요.
먹거리

캘거리의 딘 하우스는 겨울 시즌 동안 거의 모든 메뉴에 저장 음식을 한껏 사용합니다. 이 표현이 얼마나 현실성 있는지 궁금하다면 레스토랑 전시 선반을 확인해보세요.

사진 제공: 크리스 아맛

레시피:

  • 신선한 당근을 부드럽게 문질러 닦아 흙을 제거하고 물에 소금을 넣어 살짝 데쳐 부드럽게 만들어주세요(당근 크기에 따라 약 3분).

  • 뜨거운 물을 버리고 당근을 얼음물에 넣어 더 익지 않게 하세요. 피클 물 또한 당근을 무르게 하기 때문에 너무 익히지 마세요.
  • 물, 애플 사이다 식초, 설탕을 3:2:1 비율로 넣고 소금을 약간 추가해 피클 물을 만들어주세요.
  • 피클 물을 끓여 당근에 직접 부은 후 실온에 두어 식히세요. 온도가 식으면 냉장고에 보관하세요(최대 1달).

참고: 피클 물 양념은 각자 취향에 따라 쉽게 변형할 수 있습니다.

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