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Kulinarische Spezialitäten

DIESE KÖCHE IN ALBERTA ZAUBERN VERFÜHRERISCHE WINTERKREATIONEN AUS FARMFRISCHEN ZUTATEN

Mhairri Woodhall

Travel Alberta

Sep 26, 2017 - Lesedauer: 7 Minuten

Zwei Tage ist es jetzt her, dass ich im neu eröffneten Deane House in Calgary gegessen habe. Doch wie ein fantastisches erstes Date geht mir der Abend einfach nicht aus dem Kopf. Schon beim ersten Schluck Deane 71 – die kanadische Antwort auf den klassischen French 75 – war ich hin und weg. Und mit jedem Gang habe ich mich etwas mehr in das Wurzelgemüse verliebt. Moment mal, denkt ihr. Wurzelgemüse? Ja, ich weiß. Für mich war es auch ein Schock. Aber die Karte von Koch Jamie Harling ist so regional und saisonal wie es nur geht, und im tiefsten Winter von Alberta bedeutet das eben Rote Bete, Rüben, Möhren, Pastinaken, Kartoffeln und Kohl. Und ich sage euch ganz ehrlich, der auf Apfelholz gegrillte Sellerie (mit Crème fraîche, geräucherten Austernpilzen und schwarzer Knoblauch-Vinaigrette) gehört zum Besten, was ich je gegessen habe. 

Jamie folgt der Tradition von Köchin Sal Howell. Die Inhaberin des Deane House, die auch das preisgekrönte River Café auf Calgarys Prince’s Island betreibt, stellt sich seit zwei Jahrzehnten immer dieselbe Frage:
„Geht es auch noch regionaler?“

Das Resultat sind Gerichte, bei denen selbst anspruchsvollsten Foodies das Wasser im Mund zusammenläuft. Selbst mitten im Winter – lange nachdem die Ernte in Alberta eingeholt wurde – wird in den Küchen im Deane House und River Café mit regionalen Zutaten gearbeitet.


Kulinarische Spezialitäten

Jamie Harling arbeitet in der Tradition von Sal Howell. Die Köchin aus Calgary hat sich mit ihrem River Café und zuletzt auch dem historischen Deane House als Vorreiterin für die Rückbesinnung auf regionale Erzeugnisse und Zubereitungsmethoden einen Namen gemacht und ist weit über die Stadtgrenzen hinaus für ihre ausgezeichneten Gerichte bekannt.

Chris Amat

EINKELLERN FÜR DEN WINTER

Eine ganzjährig auf Farm-to-Table-Küche basierende Karte zu entwerfen, ist eine gewaltige Herausforderung, die Fantasie und Engagement verlangt. Vom Spätfrühling über den Sommer bis weit in den Herbst, wenn Albertas Felder vor frischen Erzeugnissen platzen, lässt Jamie seiner Vorstellungskraft freien Lauf. Er weiß aber auch, dass für eine erfolgreiche Wintersaison viel Planung und Vorbereitung nötig ist. „Um die regionalen, saisonalen Produkte von ihrer besten Seite zu zeigen, besinnen wir uns wieder auf traditionelle Koch- und Zubereitungsmethoden“, so Jamie. „Dabei können wir uns blind auf unsere Bauern, Erzeuger und Sammler verlassen.“ Da das Deane House in den kalten Monaten vor allem auf Wurzelgemüse setzt, haben die örtlichen Lieferanten Winterkeller angelegt, sodass Jamie jederzeit Zugang zu qualitativ hochwertigen Erzeugnissen hat.

Kulinarische Spezialitäten

Die Köche im Deane House setzen das ganze Jahr hindurch auf regionale Zutaten. Dazu legen sie nach bester Tradition der Provinz die Herbsternte ein und bringen sie im Winter als verführerische Konfitüren und eingemachtes Gemüse auf den Tisch.

Chris Amat

TRADITIONSGERICHTE, NEU INTERPRETIERT

Köche wie Jamie haben auch entscheidend dazu beigetragen, dass Techniken wie Pökeln, Einlegen und Einkochen heute in Alberta wieder eine größere Rolle spielen. Überall im historischen Deane House stehen Regale mit Einmachgläsern, in denen das Obst und Gemüse vom letzten Sommer aufbewahrt wird. In Jamies Küche wird nichts einfach entsorgt. Und dafür können wir ihm wirklich dankbar sein. Als das Restaurant eine große Lieferung Pfifferlinge vom örtlichen Anbieter Pennybun’s Mushrooms erhielt, wurde die Sommerkarte entsprechend angepasst und der Rest eingelegt. Und aus überschüssigem Butternusskürbis kreierte Jamie einen fermentierten Aufstrich für sein berühmtes – und absolut süchtig machendes – Sauerteigbrot aus Heritage Harvest „Red Fife“-Mehl.

Den ganzen Winter hindurch wird geröstetes und fermentiertes Wurzelgemüse zu einheimischem Fleisch von Rindern aus Weidefütterung von der 7K Ranch, Hähnchen der Bowden Farms oder Lamm und Kaninchen der Driview Farms serviert. Jamies Lieblingsgericht ist in diesem Winter der gesalzene Rotkohl, den, wie er mir versichert, nicht einmal die dazu gereichte Hähnchenleber-Mousse in den Schatten stellt. Nachdem ich alles verschlungen und nur mit größter Mühe nicht auch noch den Teller abgeleckt habe, gebe ich ihm recht, obwohl auch die Mousse ein wahrer Traum ist.


Kulinarische Spezialitäten

Früher kamen in Albertas Restaurants im Winter hauptsächlich importierte Lebensmittel auf den Teller. Eine neue Generation talentierter Köche entwickelt aber leckere Möglichkeiten, mit denen ihre Gäste das ganze Jahr über regionale Zutaten genießen können.

Chris Amat

REGIONAL IST IN

Im River Café im Prince’s Island Park beschäftigt sich unterdessen auch Koch Matthias Fong mit dem Wurzelgemüse aus Alberta. Seine langsam gerösteten Selleriewurzeln an Shiitake-Pilzen von Pennybun’s Mushrooms, Heritage Harvest Red Fife und hausgemachtem Bourbon Porter-Essig geben ein ausgezeichnetes, herzhaftes Hauptgericht ab, während die Mohrrüben-Wellingtons aus Erzeugnissen der Beck Farms selbst überzeugte Fleisch-Fans zufriedenstellen.

Beim Einlegen der Ernte arbeitet das River Café nach derselben Philosophie wie sein Schwesterrestaurant. Im Lauf der Jahre wurden die importierten Zutaten, die in den meisten Restaurantküchen zu finden sind, immer mehr durch regionale Erzeugnisse ersetzt. „Dadurch hat sich unsere Herangehensweise grundlegend geändert“, so Fong. „Zuerst schauen wir, was aktuell zu bekommen ist. Dann stimmen wir unsere Karte mit entsprechenden Gerichten darauf ab.“ Aroma und Qualität der preisgekrönten Gerichte auch ohne zentrale Elemente wie Zitrusfrüchte oder Sojasauce aufrechtzuerhalten, ist alles andere als leicht. Fragt ihn mal nach Sumachbeeren!

Während der ohnehin geschäftigen Sommersaison hat Fongs Team alle Hände voll damit zu tun, für den Winter vorzusorgen.

Außerhalb der Öffnungszeiten werden Kräuter aus den umliegenden Gärten geerntet und getrocknet, handgepflückter wilder Knoblauch eingelegt, Blumenkohl für Wintersuppen blanchiert und eingefroren und die hauseigene Red Fife-Sauce aus Keimmehl zubereitet – eine Alternative zur Sojasauce, deren Herstellung mehr als zwei Wochen in Anspruch nimmt.

Wesentlichen Anteil am Erfolg des River Cafés haben die einheimischen Bauern und Erzeuger Fong besucht noch heute jedes Wochenende den Calgary Farmers’ Market, wo er mit den Anbietern plaudert und sein Auto mit frischen Erzeugnissen für das Restaurant belädt. Um die regionalen Zutaten gebührend zu feiern – und als Dankeschön an die Partner, von denen sie stammen – richtet das River Café jedes Jahr einen „Harvest Bash“ aus, zu dem auch ein Wildschweinbraten auf der Terrasse mit Blick auf den Bow River gehört. Hmm … fantastisches Essen vor Panoramakulisse? Ich bin dabei!


Kulinarische Spezialitäten

Was wäre regionale Küche ohne erstklassige Cocktails? Das Deane House geht mit dem Little Oasis in the Desert mit gutem Beispiel voran.

Chris Amat

IN DER HAUPTSTADT

Überall in der Provinz pflegen Köche enge Beziehungen zu ihren Anbietern. In Edmonton kooperiert Solstice Seasonal Cuisine mit der Prairie Gardens Adventure Farm. Koch Jan Trittenback stimmt seine Winterkarte auf die Gewächshausernte und das eingekellerte Wurzelgemüse der Farm ab und füllt die Lücken dann mit Erzeugnissen von den örtlichen Bauernmärkten. Die Köche im Restaurant legen selbst ein und züchten mithilfe eines Gewächshaus-Schranks frische Kräuter und Microgreens.

In der Workshop Eatery verwendet Koch Paul Shufelft nur bestmögliche Zutaten und baut dazu auch frisches Obst und Gemüse vor Ort an.
Dass Shufelft Kräuter und Beeren selbst trocknet, eigenes Gemüse einlegt und Relish, Marmelade und Kompott selbst herstellt, spiegelt sich auch auf der Winterkarte des Restaurants wider.

Neben eingekellertem Wurzelgemüse setzt er bei vielen Rezepten auf die unterschiedlichsten einheimischen Getreidesorten und Hülsenfrüchte (Bohnen, Linsen und Erbsen).


IN DEN AUSLÄUFERN DER KANADISCHEN ROCKY MOUNTAINS

Das Longview Steakhouse im Süden Albertas ist bemüht, sich mithilfe seines eigenen Gartens weitestgehend selbst zu versorgen. „Indem wir unsere Erzeugnisse selbst anbauen, ernten, einlegen und einkellern, sind wir Herr über unser eigenes Schicksal“, so Inhaber Karim Belmoufid, der damit eine längerfristige Strategie verfolgt. Daneben unterstützt er auch die Rancher aus der Umgebung. Jedes Jahr kauft er auf der jährlichen 4H-Auktion einen Ochsen, der im Ort geschlachtet und intern abgehängt wird. Sein Restaurant zählt laut Condé Nast Traveler (und Foodies aus allen Erdteilen) zu den besten Steakhäusern der Welt, und Belmoufid schwört bis heute, dass das beste Steak, das er je gegessen und serviert hat, von einem 4H-Ochsen einer benachbarten Ranch stammte.

Die kreativen Ideale der fortschrittlichen jungen Köche verleihen der kulinarischen Szene eine geradezu künstlerische Note, die euch – und eure Geschmacksknospen – begeistern wird. Skifahren, Eislaufen, Schneeschuhwandern und jetzt auch noch Wurzelgemüse: Alberta weiß, wie man den Winter in vollen Zügen genießt.


TIPPS VON KÖCHEN ZU EINER NACHHALTIGEN ERNÄHRUNG

  • Besucht die örtlichen Bauernmärkte, und lernt die Bauern und Erzeuger kennen, von denen euer Essen stammt.
  • Kauft leicht verderbliche Lebensmittel wöchentlich oder sogar täglich in kleineren Mengen ein, um möglichst wenig davon wegwerfen zu müssen.
  • Lasst eurer Kreativität beim Kochen freien Lauf und experimentiert auch mal mit neuen Zutaten.
  • Fragt den Koch nach dem Rezept, wenn euch ein Gericht im Restaurant besonders gut geschmeckt hat. Die meisten Köche geben ihre Rezepte gerne weiter.
  • Sorgt rechtzeitig für den Winter vor, indem ihr Kräuter langsam im Ofen trocknet, frische Erzeugnisse einfriert und einfache Rezepte ausprobiert, wie z. B. eingelegtes Gemüse, das im Kühlschrank durchzieht, oder Marmelade, die ihr einfrieren können.
Kulinarische Spezialitäten

Im Winter rückt im Deane House in Calgary Eingemachtes ins Zentrum des Geschehens – auf dem Teller und auch auf den Regalen der Wand.

Chris Amat

REZEPT: JAMIE HARLINGS SCHNELLE MÖHREN-PICKLES

  • Wascht und putzt frische Möhren und blanchiert sie dann in kochendem Salzwasser (je nach Größe ca. drei Minuten).
  • Nehmt die Möhren aus dem kochenden Wasser und legt sie ins Eisbad. Die Möhren sollten noch nicht ganz durch sein, da sie auch durch den Aufguss noch aufgeweicht werden.
  • Stellt den Aufguss im Verhältnis 3:2:1 her (drei Teile Wasser, zwei Teile Apfelessig, ein Teil Zucker und eine Prise Salz).
  • Bringt den Aufguss zum Kochen, gießt ihn direkt über die Möhren und lasst den Sud dann auf Zimmertemperatur abkühlen. Anschließend lassen sich die Möhren bis zu einen Monat lang im Kühlschrank aufbewahren.

Hinweis: Ihr könnt den Aufguss ohne Weiteres nach eurem persönlichen Geschmack würzen.

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